Son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de mejorar el sabor, el olor, el color, la textura o conservarlo en buen estado; se agregan en cantidades controladas según las Normas Oficiales Mexicanas e Internacionales, que regulan el uso y la cantidad que se puede utilizar en cada alimento.
Las principales funciones de los aditivos son:
- Suministrar color y mejorar el sabor
- Conservar la consistencia
- Conservar el valor nutricional
- Conservar la salubridad del alimento
- Controlar la acidez o alcalinidad
Da clic en cada sección del acordeón para que conozcas los diferentes tipos de aditivos que existen:
Son sustancias que se encargan de proporcionar al producto un color que lo haga más atractivo para el consumidor. Se utilizan sobre todo en productos que, debido a su proceso de fabricación, pierden su color. Existen colorantes naturales y artificiales.
Ejemplo de colorante en jugo de naranja:
Jugo de naranja
Ingredientes: agua, azúcares, concentrado Del Valle Frut Ponche Cítrico, Jugo de Naranja Del Valle ® (1%), benzoato de potasio, sorbato de potasio, EDTA de calcio, amarillo 5, amarillo 6, tiamina (vitamina B1), retinol (vitamina A).
Sustancias que dan un sabor característico a un producto. Existen sintéticos y naturales, un ejemplo es la vainilla.
Ejemplo de saborizantes en leche:
Leche sabor a chocolate
Ingredientes: leche descremada rehidratada, azúcar, cocoa, grasa butírica, mono y diglicéridos, cocoa alcalinizada, saborizante artificial, fosfato hidrogenado disódico, carbonato de calcio, sal yodada, estevia, goma guar, carragenina, vitamina B2, vitamina B1, vitamina A, vitamina D, vitamina E y zinc.
Casi siempre llevan consigo consecuencias tóxicas. Se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorar sus cualidades plásticas y blanquearla. Los blanqueadores actúan paralizando la acción de las peptidasas. Los blanqueadores más importantes son los persulfatos, que hacen que el pan presente un aspecto blanco similar al del pan elaborado con harinas de buena calidad.
Harina de trigo sin blanquear
Harina con efecto blanqueador
Sustancias que se utilizan para retardar o impedir las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan al enranciamiento natural de los alimentos, causado por la acción del oxígeno o de la luz. Algunos ejemplos son el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles como la vitamina E.
Ejemplo de antioxidante en aceitunas:
Aceitunas
Aceitunas verdes deshuesadas (Manzanilla Fina), agua, sal, acidulantes (ácido cítrico, ácido láctico) antioxidante (ácido ascórbico).
Sustancias que pueden tener varias finalidades como dar un sabor característico al producto para su mejor aceptación por el consumidor, actuar como conservador disminuyendo el pH hasta valores en los que los microorganismos no pueden sobrevivir o para la elaboración de algún proceso específico. Son ejemplos: bicarbonato de sodio, ácido cítrico y ácido fumárico.
Ejemplo de regulador de pH en gelatina en polvo:
Gelatina en polvo
Ingredientes: grenetina, acidulante (ácido fumárico), maltodextrina, fosfato disódico, edulcorantes artificiales (aspartame* 1.7g/100g y acesulfame potásico 0.6g/100g), saborizantes artificiales y naturales, colorantes artificiales (tartrazina, amarillo ocaso fcf).
*Consumidores fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.
Son aditivos que se usan para mantener el buen aspecto de los alimentos y textura de salsas, cremas, batidos o helados y productos lácteos. Son ejemplos: agar, goma guar, goma xantana, carragenina y pectina, entre otras.
Ejemplo de estabilizador en la mayonesa:
Mayonesa
Ingredientes: Agua, aceite vegetal comestible, vinagre, almidón modificado de maíz, clara y yema de huevo, azúcar, sal yodada, maltodextrina, estabilizantes (goma xantana, goma guar), ácido sórbico como conservador (0.1%), suero de leche en polvo, ácido fosfórico, jugo concentrado de limón, ácido esencial de mostaza, colorantes (anaranjado alimentos 5) y oleomesina de paprika, saborizantes artificiales (pimienta y EDTA de calcio).
Sustancias que, al ser añadidas a los alimentos, hacen posible la formación y mantenimiento de una mezcla de dos o más sustancias no miscibles entre sí, para dar una apariencia homogénea.
Ejemplo de emulsionante: vinagre en la mayonesa.
Mayonesa
Ingredientes: Agua, aceite vegetal comestible, vinagre, almidón modificado de maíz, clara y yema de huevo, azúcar, sal yodada, maltodextrina, estabilizantes (goma xantana, goma guar), ácido sórbico como conservador (0.1%), suero de leche en polvo, ácido fosfórico, jugo concentrado de limón, ácido esencial de mostaza, colorantes (anaranjado alimentos 5) y oleomesina de paprika, saborizantes artificiales (pimienta y EDTA de calcio).
Sustancias utilizadas para dar sabor dulce como la sacarosa que generalmente comemos. También hay edulcorantes con un poder energético bajo, por lo que contienen muy pocas calorías, como el aspartame y la sucralosa. Existen naturales y sintéticos.
Ejemplo de edulcorante con poder energético bajo en bebidas de sabor
Bebida de sabor light
Ingredientes: Agua, Concentrado Be Ligth Sabor Toronja, ácido cítrico, hexametafosfato de sodio, aspartame, acesulfame K (mezcla: 31mg/100g), citrato de sodio, sorbato de potasio, goma xantana, EDTA de calcio, ácido ascórbico, rojo allura AC, amarillo ocaso FCF.
FENILCETONÚRICOS: CONTIENE FENILALANINA.
Compuestos que tienen la propiedad de potenciar o acentuar un aroma o sabor en alimentos. Son ejemplos de potenciadores de sabor los glutamatos de sodio, potasio y calcio, y el ácido glutámico. Son sustancias cuyo único objetivo aparente es facilitar un mayor consumo del producto al que se le añade.
Potenciadores de sabor.
Si los alimentos supieran a lo que tienen que saber ¿seguiríamos devorándolos hasta la obesidad?
Sopa Maruchan
Harina de trigo enriquecida/harina de trigo, niacina, hierro reducido, monocromato de tiamina, riboflavina, ácido fólico, aceite vegetal (contiene uno o más de lo siguiente: canola, semilla de algodón, palma). Vegetales deshidratados 3% (zanahorias, chicharos, cebolla, ajo). Maltodextrina, glutamato monosódico, maíz, trigo y proteína de soya hidrolizados, camarones deshidratados, 0.6%. chile habanero 0.07% y otras especias.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, el riesgo es la concentración o cantidad que podamos ingerir en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA (Ingesta Diaria Aceptable).
Para saber más
Revisa más información sobre los aditivos y el IDA (Ingesta diaria Aceptable).
Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s)
Las normas oficiales mexicanas establecen reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio. Determinan la terminología y simbología de los embalajes y etiquetas. Estas normas son importantes porque regulan el uso de sustancias, como aditivos o conservadores, y mantienen un control de calidad en los productos para que estos sean inocuos. Las cantidades definidas en las normas son el resultado de un estudio toxicológico, para cada aditivo y conservador, realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), así como otras organizaciones internacionales.
Existe una norma oficial mexicana para cada grupo de alimentos y sus productos derivados.
Ingesta Diaria Aceptable (IDA)
Tanto la Organización Mundial de la Salud como la FAO, así como otras organizaciones internacionales para la agricultura y la alimentación, han establecido la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento que puede ser ingerido diariamente en la dieta de una persona a lo largo de toda su vida (según el peso corporal del individuo), sin que se presente un riesgo para la salud humana. Estas cantidades están basadas en estudios de toxicidad aguda y prolongada llamados “Ingesta Diaria Aceptable” (IDA). Además, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentración 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos.
Existe una norma oficial mexicana para cada grupo de alimentos y sus productos derivados.
Algunas normas oficiales son:
- Cereales: NOM-147-SSA1-1996
- Cárnicos: NOM-145-SSA1-1995
- Pescado: NOM-027-SSA1-1993
- Huevo: NOM-159-SSA1-1996
- Lácteos: NOM-243-SSA1-2010