Refrigeración

Se refiere al almacenamiento de un alimento a una temperatura de 4 °C. Este método solo retarda la descomposición del alimento, pero no la inhibe.

A menor temperatura de almacenamiento, el índice de reproducción de los microorganismos disminuye y, por lo tanto, se hace más lenta la acción de las enzimas que intervienen en la maduración de las frutas y las verduras.

Congelación

Se refiere al almacenamiento de un alimento a temperaturas menores a -18 °C. El agua libre del alimento es congelada por completo y se vuelve inutilizable para la reproducción de los microorganismos. Este método no mata los microorganismos y, una vez que se descongele el alimento, seguirán degradándolo.

Liofilización

Es una forma de secado en frío que consiste en congelar el alimento y posteriormente introducirlo en una cámara de vacío para realizar la separación del hielo por sublimación.

Sirve para conservar sin dañar los alimentos, se conservan con muy bajo peso y a temperatura ambiente. Los alimentos recuperan todas sus propiedades al rehidratarse.

Pasteurización

Consiste en aumentar la temperatura del alimento a 72 °C durante algunos minutos y enfriarlo rápidamente a 4 °C. Se utiliza sobre todo en jugos, leche, cervezas, algunos quesos y agua purificada. Este proceso inactiva los microorganismos, pero sus esporas siguen presentes en el alimento por lo que deben ser refrigerados una vez abiertos.

Esterilización

Es utilizada en productos envasados y enlatados. Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y elevar su temperatura por arriba de 120 °C. Como el calentamiento dura solo unos segundos, el valor nutritivo y las propiedades de los alimentos no se ven alteradas. Este proceso mata cualquier microorganismo presente en el producto.

Secado
(deshidratación)

El secado de los productos alimenticios es una operación muy utilizada. Consiste en aplicar energía térmica para retirar el contenido de agua de un alimento, creando condiciones en las que ningún microorganismo pueda sobrevivir o reproducirse. Este proceso se utiliza en la elaboración de harinas, frutas secas y carnes.

Concentrados de sal

Salado: la sal provoca que el agua del alimento salga y éste se deshidrate, lo cual evita la proliferación de microorganismos.

Salmuera: impide el crecimiento de microorganismos porque la concentración de sal en la disolución es letal para ellos.

Concentrados de azúcar

Azucarado: muchos productos como jaleas, ates y mermeladas son conservados por este método. Una concentración alta de azúcar impide la proliferación de microorganismos. Generalmente, también pasan por un proceso térmico para matar a los microorganismos que pudieran estar presentes.