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Conservadores

Los conservadores son sustancias que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado por enzimas y microorganismos, es decir, prolongan la vida útil protegiéndolos frente a la descomposición.

Manzana oxidada

Manzana en vinagre

En algunos casos, la eliminación de microorganismos no puede hacerse por métodos físicos, por lo que deben emplearse sustancias conservantes que actúan química o biológicamente sobre la célula del microorganismo, ya sea destruyendo su membrana, inactivando sus enzimas o atacando su estructura genética. Para la selección del conservador se debe tomar en cuenta el pH, el porcentaje de agua y la composición química del producto. Algunos de los conservadores más utilizados en la industria son:

 

Conservador Ataca sobre Aplicaciones
Ácido sórbico y sorbatos Hongos y levaduras Lácteos, jugos, repostería
Ácido benzoico y benzoatos Hongos y levaduras Mayonesas, margarinas y pulpas de fruta
Anhídrido sulfuroso y sulfitos Levaduras y bacterias Vinos
Nitritos y nitratos Bacterias Carnes curadas
Ácido acético y acetatos Bacterias Salsas, productos grasos, productos de pesca

 

Ejemplo de conservador en la mayonesa:

 

Mayonesa

Ingredientes: Agua, aceite vegetal comestible, vinagre, almidón modificado de maíz, clara y yema de huevo, azúcar, sal yodada, maltodextrina, estabilizantes (goma xantana, goma guar), ácido sórbico como conservador (0.1%), suero de leche en polvo, ácido fosfórico, jugo concentrado de limón, ácido esencial de mostaza, colorantes (anaranjado alimentos 5) y oleomesina de paprika, saborizantes artificiales (pimienta y EDTA de calcio).

 

 

Ejercicio de escritura

 

Retomando las preguntas que contestaste en el tema de “Factores de descomposición”:

 

¿Por qué se descomponen la leche y el pan? y ¿Qué harías para que no se descompongan los alimentos?

 

En el siguiente espacio corrige, amplía y fundamenta tu respuesta a la segunda pregunta, tomando en cuenta la nueva información. Al terminar da clic en Comparar para revisar tu respuesta.   

 

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de ellos durante todo el año. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones en su sabor, olor o aspecto.

Algunas de las técnicas de conservación de los alimentos son la refrigeración, la congelación, la liofilización, la pasteurización, la esterilización, el secado, el salado o el azucarado, y la adición de aditivos o conservantes a los alimentos. La descomposición de los alimentos es causada por enzimas y microorganismos, que pueden estar en ellos por factores externos tales como el viento, por contacto con las patas de insectos o por manipularlos con las manos sucias. Además del empleo de las técnicas de conservación, se recomienda el uso de empaques y un buen manejo del alimento, para que llegue en buen estado a nuestra mesa.

Es necesario que respondas la pregunta para que recibas retroalimentación.

Para saber más

Revisa el documento Conservadores para que conozcas más acerca de los factores que afectan la rapidez de la descomposición de los alimentos.