Ácidos grasos

Los ácidos grasos pueden ser sólidos como el ácido esteárico presente en el sebo de res que se encuentra principalmente en fuentes animales; o bien, hay líquidos como el ácido oleico (aceite de oliva) que se obtienen de fuentes vegetales.

Los ácidos grasos se componen de dos partes: una cadena hidrocarbonada unida a un grupo carboxilo.

Observa los siguientes ejemplos de alimentos y sus ácidos grasos.

Las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos esteárico y oleico contienen igual número de carbonos (18 átomos); el esteárico es una molécula lineal pero la presencia de un enlace doble en el oleico provoca una curvatura en su molécula, como lo muestran los modelos de esferas y palos.

Lo anterior evita que las moléculas de ácido oleico se empaquen tan apretadamente como las de ácido esteárico; por esta razón, el ácido oleico es líquido a temperatura ambiente, mientras que el ácido esteárico es sólido.

Para saber más

La dieta mediterránea se caracteriza por consumir aceite de oliva, éste tiene mejores propiedades que la manteca de cerdo empleada en muchos guisos mexicanos y la grasa del tocino presente en la dieta americana.

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