Factores que intervienen en la descomposición de los alimentos

En la mayoría de los casos, el deterioro y la descomposición de los alimentos son producidos por cambios químicos muy complicados. Estos cambios se generan desde que se obtiene el alimento hasta que llega a nuestra mesa y pueden ser provocados por agentes internos o externos.

Los agentes internos son las enzimas que contienen los alimentos, mientras que los agentes externos son los microorganismos que se encuentran en el medio y crecen en su superficie.

Los factores que influyen en la aparición de microorganismos en los alimentos son: la humedad, la temperatura y el pH. Éstos actúan de forma importante en la proliferación de bacterias, mohos y levaduras.

Todos estos factores actúan de manera conjunta, produciendo cambios en el color, el olor y el sabor de los alimentos, además de reducir el valor nutricional y generar compuestos tóxicos, lo que provoca que un alimento ya no sea apto para consumirse.

A continuación se explica cada uno de estos factores:

Enzimas

Las enzimas presentes en los alimentos son catalizadores biológicos cuya función es acelerar los procesos metabólicos, pueden seguir actuando aunque los tejidos estén muertos y provocan cambios que alteran la estructura química de los alimentos.

A las sustancias sobre las que actúan las enzimas se les llaman sustratos, tanto la enzima como el sustrato tienen un sitio activo, que es donde se unen de una manera muy específica, como una cerradura y su llave.
Microorganismos

Son considerados como uno de los principales culpables en la descomposición de los alimentos. Éstos existen en tres tipos: bacterias, mohos y levaduras.
Las condiciones que afectan el desarrollo y supervivencia de los microorganismos son: la humedad, la temperatura y el pH.
Humedad

La humedad altera a los alimentos; una fracción de su contenido interno está disponible para el crecimiento de microorganismos, mientras que otra parte no, pues se encuentra encerrada en la estructura de los compuestos.

La humedad del medio es el factor que hace que un alimento se endurezca o ablande por pérdida o absorción de agua. Por ejemplo, si el pan tiene una humedad propia de 38% y es expuesto a una humedad del medio ambiente de 60%, el pan absorberá humedad del ambiente para llegar a un equilibrio y, por lo tanto, se ablandará. De manera contraria, si la humedad externa es menor al 38% en vez de ganar humedad, el alimento la pierde cediéndola al medio y se endurece.
Temperatura

Un aumento en la temperatura incide en el crecimiento de los microorganismos y provoca diversos cambios físicos y químicos que se manifiestan por medio de alteraciones en el color, el olor, el sabor, la consistencia o la textura de los alimentos.

Un problema de salud pública en México es el consumo de carne de cerdo contaminada con cisticercos, los expertos recomiendan congelarla y freírla en cuanto se descongele para asegurarse de matar a los cisticercos con un choque térmico.
pH

El pH o grado de acidez de un alimento varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas ácidas las sustancias con un pH entre 1 y 6, por ejemplo, el limón, el vinagre, y la mayoría de las frutas. Las sustancias neutrales son aquellas con un pH próximo al 7, por ejemplo el agua pura. Finalmente, las sustancias alcalinas o básicas tienen un pH de entre 8 y 14, por ejemplo, los detergentes o jabones.

El pH es un factor que influye en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. A nivel microbiológico se pueden definir tres tipos de pH: el óptimo, el mínimo y el máximo, en los cuales pueden sobrevivir los microorganismos. En la tabla se muestran dichos niveles en las bacterias, levaduras y mohos: